Top 10 der Superfoods: Lupinen

Die Lupine ist ein hochwertiger, pflanzlicher Eiweißlieferant. Ob als Mehl, „Tofu“, Brotaufstrich oder in Backwaren, übertrifft sie in vielen Punkten die Sojabohne: Besserer Geschmack, weniger Fett, keine Genmanipulation und von heimischem Boden geerntet. Lupinen enthalten alle lebensnotwendigen Aminosäuren und stellen einen hervorragenden Ersatz für Milch, Fleisch und Eier dar. Cholesterin-, laktose- und glutenfrei unterstützen sie optimal eine gesunde Ernährung. Auch für die schnelle Küche ist mit Fertigprodukten wie Geschnetzeltes oder Filet gesorgt. Man braucht nicht Veganer zu sein, um seinen Speiseplan mit Lupinenprodukten zu erweitern und sehr schmackhaft etwas für seine Gesundheit zu tun. Erfahren Sie hier, was in der Lupine drinsteckt und wie Sie sie in der Küche zum Einsatz bringen können.

Welche Nährstoffe enthalten Lupinen?

Lupinen enthalten alle essentiellen Aminosäuren, d.h. die Eiweißbausteine, die der Mensch nicht selbst bilden kann und über die Nahrung aufnehmen muss. Produkte aus der Hülsenfrucht, vor allem Mehl und Pulver, versorgen genauso gut mit Eiweiß wie Fleisch und Milchprodukte. Lupinen sind im Vergleich zu tierischem Eiweiß basisch (nicht säuernd) und enthalten im Gegensatz zu Fleisch und den anderen Hülsenfrüchten kaum Purine. Purine werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und sind Verursacher von Gicht und der Bildung von Harnsäure-Nierensteinen.

Der Fettanteil setzt sich weitgehend aus wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Aufgrund ihres geringen Kohlenhydratanteils kann die Lupine bei den Low Carb-Anhängern mit auf den Speiseplan. Sie enthält keine Stärke und kein Gluten. Ihre Kohlenhydrate haben einen niedrigen glykämischen Index. Das bedeutet, dass sie nur langsam abgebaut werden und nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels beitragen. Sie brauchen von Diabetikern nicht angerechnet zu werden. Lupinen enthalten Carotinoide und Vitamin E. Diese hochwirksamen Antioxidantien schützen die Fettanteile der Pflanze vor Oxidation und erhöhen so die Haltbarkeit ihrer Produkte. Im menschlichen Körper fungieren sie als Radikalfänger zum Zellschutz und zur Verlangsamung des Alterungsprozesses.

Auch Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen stecken in der Hülsenfrucht. An Vitaminen hat sie neben Vitamin E noch den Vitamin B-Komplex, vor allem das für Veganer so wichtige Vitamin B12 zu bieten. Dazu kommen sekundäre Pflanzenstoffe, ähnlich wie in Soja und Rotklee, zum Hormonausgleich in den Wechseljahren. Der Ballaststoffgehalt der Lupine ist sehr hoch. Besonders die Kleie der Hülsenfrucht wird in Diät-Produkten verwendet.

Welche Vorteile haben Lupinen gegenüber Soja?

Die Sojabohne enthält dreimal so viel Kohlenhydrate und drei- bis sechsmal so viel Fett als die Lupine. Dafür hat sie nur ein Drittel an Ballaststoffen im Vergleich zur europäischen Hülsenfrucht. Sie steht unter Generalverdacht, gentechnisch manipuliert zu werden. Die kalorienarme Lupine wächst auf heimischem Boden und wird derzeit in Deutschland nur in biologischem Anbau produziert. Sie muss nicht eingeflogen werden. Lupinen haben ein geringeres allergisches Potenzial als Sojabohnen. Und sie schmecken nicht so sauer und bohnig wie ihre fernöstliche Verwandte.

Ist die Lupine nicht giftig?

Der Samen der Wildlupinen enthalten Alkaloide. Das sind giftige Bitterstoffe. Die Lupine, die schon den alten Griechen, Römern und Ägyptern als Grundnahrungsmittel diente und in Südamerika heute noch angebaut wird, ist aus der Mode gekommen. Grund: Ihre Entgiftung war zu aufwendig. Die Samen müssen gekocht und langwierig gewässert werden, um essbar zu sein. Die im rohen Zustand giftigen Bohnen brauchen nur gekocht zu werden. Heutige Züchtungen, die Süßlupinen, enthalten praktisch keine Giftstoffe mehr. Sie sind wieder aktuell, da eine Alternative für den Import von Soja für Mensch und Tier gesucht wurde.

Welche Produkte gibt es von der Lupine?

Am bekanntesten und vielseitig einsetzbar ist das Mehl. Da es einen höherwertigen Eiweißanteil hat als Getreide und die Backeigenschaften verbessert, wird es mit einem Anteil von 15 % hinzugemischt. Nicht mehr, da es sonst hervorschmeckt. Sein Fettgehalt ist etwas höher als bei Getreide, so dass der Teig besser bindet und weniger Eier notwendig sind. Die Antioxidantien erhöhen die Haltbarkeit. Lupinenmehl verleiht einen nussigen Geschmack und färbt die Backwaren leicht gelb. Beliebt sind auch Eiweiß-Shakes und Desserts. Neben Mehl sind auch Gries, Kleie, Pulver und Schrot aus den kleinen Samen im Handel. Lopino heißt das quarkähnliche Eiweißkonzentrat der Lupine. Es wird wie Tofu als Block und für Brotaufstriche, Bratlinge, Würstchen, Schnitzel, Gyros und Burger verwendet. Er dient nicht nur als Fleisch-, sondern auch Fettersatz in diätetischen, kalorien- oder fettreduzierten Lebensmitteln. Die Schalen, die bei der Produktion des Lupinen-Tofus zurückbleiben, werden getrocknet. Die Fasern, die entstehen, heißen Okara. Sie werden als reiche Eiweiß- und Ballaststoff-Konzentrate wie schon das Mehl mit Getreide gemischt und zu Backwaren und Feinkostprodukten verarbeitet. Aus Lupinensamen wird durch Fermentation eine Art Soja-Sauce hergestellt. Das Würzkonzentrat nennt sich Loyu und wird wie Soja-Sauce zum Abschmecken und Verfeinern genutzt. Dank einer kleinen Rösterei in Deutschland gibt es inzwischen auch Lupinenkaffee. Da die Samen der Hülsenfrucht lange geröstet werden, enthält ihr Kaffee wenig Reiz- und Gerbstoffe, sehr zur Freude eines empfindlichen Magens.

Für wen eignen sich Produkte aus Lupinen?

Für jeden, der sich kalorienarm hochwertiges, pflanzliches Eiweiß zuführen möchte! Die basische Eiweißkost ohne Cholesterin und Purine fördert die Gesundheit bei zu hohen Fett- und Harnsäurewerten im Blut. Lupinen sind glutenfrei und ihre Produkte sind entsprechend ideal bei Weizenunverträglichkeit und Zöliakie. Lupinenmilch gibt es noch selten, stellt neben den anderen Produkten aber eine gute Alternative bei Laktoseintoleranz dar. Fleisch-, Milch- und Sojaprodukte können durch die heimische Pflanze ersetzt werden. Das gut resorbierbare Eisen unterstützt die Blutbildung. Auch Diabetiker profitieren von der kohlenhydratarmen Kost ohne Cholesterin und mit ungesättigten Fettsäuren. Bei einem Gehalt von 43 g Eiweiß in 100 g Lupinenpulver geben Protein-Shakes eine hervorragende, pflanzliche Sportlernahrung ab.

Wer sollte vorsichtig mit Lupinenprodukten sein?

Wer allergisch auf Hülsenfrüchte, besonders Erdnüsse, reagiert, sollte auf Lupinenprodukte verzichten, da eine Kreuzallergie bestehen kann.

Wie kann man Lupinen zum Kochen einsetzen?

Getreidemehl kann beim Kochen und Backen zu 15 % durch Lupinenmehl ersetzt werden. In Pfannkuchen kommen auf 100 g Weizenmehl 50 Lupinenmehl. Mit 250 g gekochten Lupinensamen, gewürzt nach Bedarf mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer lässt sich für 4 Personen ein leckerer Salat herstellen. Lupinenpulver und -mehl eignen sich für Eiweiß-Shakes, im Müsli, in Suppen und Soßen, Desserts und Smoothies mit Früchten. Wenn es schnell gehen soll, gibt es eine Auswahl an Fertigprodukten, die wie Fleisch gewürzt und angerichtet werden können.

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