Mehlsorten – Welche Unterschiede gibt es?

Ist Dinkel besser als Weizen? Ist Gluten grundsätzlich ungesund? Was bedeuten die Type-Zahlen auf der Mehlpackung und was unterscheidet glattes und griffiges Mehl? Was sind die Vor- und Nachteile von Vollkornmehl? Welches Mehl eignet sich am besten für die Weihnachtsbäckerei und mit welchem gelingt der Pizzateig? Welche Alternativen gibt es an glutenfreiem und Low-Carb-Mehl? Wie wäre es mit Mehl aus Nüssen, Pseudogetreide und Hülsenfrüchten? Erfahren Sie hier alles Wichtige zum Thema Mehl und seine Anwendung!

Inhaltsverzeichnis

• Geschichte des Mehls – von Wildgräsern zu Großmühlen
• Woraus besteht ein Getreidekorn?
• Mehltypen – Was bedeuten 405, 550, 1050 & Co.?
• Typenzahlen von Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl und ihre Anwendung zum Kochen und Backen
• Vollkornmehl – das gesündeste Mehl, viele Nähr- und Ballaststoffe, aber…
• Stärkemehl – was ist das und wofür wird es verwendet?
• Der Körnungsgrad: Glattes Mehl, griffiges Mehl und doppelt griffiges Mehl – Was heißt das?
• Weihnachtsbäckerei: Welches Mehl für welche Plätzchen?
• Pizza selbst gemacht – welches Mehl macht den besten Teig?
• Low-Carb-Mehl – diese Mehlsorten haben wenig Kohlenhydrate
• Mehl ist nicht gleich Mehl – So unterscheiden sie sich in ihren Backeigenschaften
• Gluten – so schlimm wie sein Ruf?
• Kleines Mehl-Einmaleins: Mehlsorten von A bis Z

Geschichte des Mehls – von Wildgräsern zu Großmühlen

Mehl gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Neben den Brotbackmehlen Weizen, Dinkel und Roggen steht uns ein immer größeres Repertoire an Mehlsorten zur Verfügung. Alles selbstverständlich! Das war aber nicht immer so. Wenn wir heute Brötchen und Kuchen genießen, ist uns nicht bewusst, dass es etwa 10 000 Jahren zurückliegt, als der Mensch entdeckte, dass er aus den Samen von Wildgräsern neue Gräser züchten kann.¹

In der Region des heutigen Europas wurde Einkorn, Emmer und Dinkel als Urformen von Weizen angebaut, im Norden wuchsen Roggen und Gerste. In Asien pflanzte man Reis an, in Afrika wurde Hirse angebaut.²

Woraus besteht ein Getreidekorn?

Im Kern ist der Mehlkörper mit Stärke, Eiweiß, speziell Klebereiweiß (Gluten), Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen. In ihm findet sich der Keimling, der reich an Fettsäuren ist. Der Mehlkörper ist umgeben von der Aleuronschicht und einer äußeren Hülle als Schale, die Kleie, die in erster Linie Ballaststoffe und daneben viele Vitamine und Mineralstoffe enthält.³

Mehltypen – Was bedeuten 405, 550, 1050 & Co.?

Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl werden durch Type-Zahlen unterschieden: die Mehl-Type sagt nicht etwas über den Feinheitsgrad des Mehls, sondern seinen Gehalt an Mineralstoffen aus. Die Zahl wird ermittelt, indem man 100 g des Mehls verbrennt. Zurück bleibt die Asche mit den Mineralien. Weizenmehl Type 405 z.B. bedeutet, dass in 100 g Mehl 405 mg Mineralien enthalten sind, bei Type 550 sind es 550 mg usw. Je höher die Typenzahl, umso mehr Mineralstoffe enthält das Mehl und umso dunkler und geschmackvoller ist es.⁴

Typenzahlen von Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl und ihre Anwendung zum Kochen und Backen

Weizenmehl Type 405 ist die hellste Mehlsorte. Sie wird auch Weißmehl genannt. Sie besteht nur aus dem Innersten des Korns – deshalb auch Auszugsmehl - ist sehr fein, hat gute Kleber- und damit Backeigenschaften und ist ideal für Feingebäck, Torten, Kuchen, Mürbteig, Plätzchen, Pfannkuchen und zum Binden von Soßen.

Weizenmehl Type 550 hat einen Mineralstoffgehalt von etwa 550 mg in 100 g Mehl. Das etwas dunklere, kräftigere Mehl hat sehr gute Kleber- und Dehneigenschaften und eignet sich bestens für Kuchen, Brot, Pizza, Blätterteig und Hefeteig.

Weizenmehl und Dinkelmehl Type 812 und 1050 sowie Roggenmehl Type 815, 997, 1150 und 1370 werden für Mischbrot verwendet. Weizenbackschrot Type 1700 sowie Roggenbackschrot Type 1800 als sehr grobe Mehlsorten sind reich an Mineral- und Ballaststoffen, aber haben weniger gute Klebereigenschaften. Sie eignen sich für dunkles Mischbrot und vollkornähnliche Schrotbrote.

Dinkelmehl beginnt mit Type 630, d.h. es enthält eine größere Menge an Nähr-, Ballast- und Mineralstoffen als Weizenmehl. Das gilt auch für Roggenmehl, das mit Type 815 startet.⁴

Vollkornmehl – das gesündeste Mehl, viele Nähr- und Ballaststoffe, aber…

Bei Vollkornmehl ist das ganze Korn mit Schale, Mehlkörper und Keimling vermahlen. Deshalb gibt es keine Typenbezeichnung. Vollkornmehl enthält die höchstmögliche Menge an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen. Es ist die gesündeste Form, mit Mehl zu kochen und zu backen. Aber: Das Auge isst mit. Es ist nicht jedermanns Sache, dunkle Nudeln, dunkle Plätzchen, dunklen Kuchen oder dunkle „helle“ Soße zum Gemüse zu essen. Dasselbe gilt für den Geschmack: Während Weißmehl geschmacksneutral ist, entfaltet Vollkornmehl einen herben Eigengeschmack. Helleres Mehl ohne Kleie ist wesentlich einfacher zu verarbeiten. Es entsteht ein weicher, gut formbarer Teig. Bei Vollkornmehl muss mit mehr Feuchtigkeit gearbeitet werden und es ist schwieriger, den Teig herzustellen. So hat jeder die Wahl: Vollkornmehl mit gesunden Inhaltsstoffen, lang anhaltendem Sättigungsgefühl, cholesterinbindend und guter Wirkung auf Darmflora und Verdauung oder helles Mehl mit leichter Verarbeitung, feinem Geschmack und optimaler Optik, aber weniger gesundheitsfördernden Eigenschaften. Bio-Qualität sollte, wenn man gesund leben will, auf jeden Fall den Vorzug gegeben werden.

Stärkemehl – was ist das und wofür wird es verwendet?

Stärkemehl, auch Speisestärke genannt, ist das genaue Gegenteil von Vollkornmehl: Alles Gesunde wurde entfernt. Es besteht nur aus Stärke, einem großen Kohlenhydrat-Molekül aus Glukose. Eiweiß, d.h. auch Gluten, Fett, Mineral- und Faserstoffe sind entfernt. Stärkemehl wird für feinstes Gebäck, feinen Kuchen und zum Binden von Soßen, Suppen, Fondues und Desserts eingesetzt.

In Europa wird Stärkemehl meist aus Kartoffeln oder Mais hergestellt.⁵ Maisstärke ist nicht zu verwechseln mit Maismehl aus ganzem gemahlenem Maiskorn. Das glutenfreie Mehl kann zu 10 % das Weizenmehl im Rezept ersetzen. Grober gemahlen ergibt sich Maisgries (Polenta). 

Der Körnungsgrad: Glattes Mehl, griffiges Mehl und doppelt griffiges Mehl – Was heißt das?

Der Körnungsgrad sagt etwas über die Feinheit des Mehls aus: Glattes Mehl hat eine sehr feine Konsistenz, ist weich und hat keine grobkörnigen Bestandteile, z.B. Weizenmehl Type 405 und Stärkemehl. Sie binden schnell Wasser und sorgen für feinporige Teige. Mit glattem Mehl werden feine Backwerke, wie Kuchen, Kekse, z.B. aus Biskuitteig hergestellt.

Griffiges Mehl wird nicht so fein vermahlen und enthält festere Bestandteile. Es staubt nicht so stark und lässt sich nicht so leicht zusammenballen. Griffiges Mehl braucht länger, um Wasser aufzunehmen und zu quellen. Es eignet sich gut für Teige, die noch gehen müssen, z.B. Spätzleteig, Brandteig für Windbeutel sowie Kartoffelteig für Knödel und Pizzen.

Doppelgriffiges Mehl ist heute seltener erhältlich: Es ist noch gröber vermahlen und entsprechend körniger. Doppelgriffiges Mehl braucht noch länger, um Wasser zu binden und aufzuquellen. Vorteil ist, dass die Teige beim Einbringen in heißes Wassers stabil bleiben und nicht zerfallen, z.B. für Spätzle und Stollen.

Weihnachtsbäckerei: Welches Mehl für welche Plätzchen?

Weizenmehl mit der Type 405 als Universalmehl ist ideal für alle weihnachtlichen Feingebäcke. Weizenmehl Type 550, etwas dunkler und kräftiger, kann gut für Gebäck aus Hefeteig und in der Weihnachtszeit für Lebkuchen und Stollen verwendet werden. Vollkornmehl mit seinem herzhaften Geschmack und gutem Biss eignet sich optimal für Nussgebäck und Linzertorte.⁷

Pizza selbst gemacht – welches Mehl macht den besten Teig?

Für Pizzateig wird Weizenmehl mit einem hohen Gehalt an dem Klebereiweiß Gluten verwendet. Nur so kann der Teig genügend gedehnt und ganz dünn ausgerollt werden, ohne zu reißen und ohne sich wieder zusammenzuziehen. Deutsches Weizenmehl hat nur einen Glutenanteil von 7 – 9 %. Den höchsten Glutengehalt hat kanadisches Manitoba-Mehl. Etwas billiger ist die Alternative aus dem italienischen Caputo: Tipo 00.

Das Mehl ist speziell für Pasta, Brotteig und Pizza geeignet. Für jeden dieser Zwecke hat es einen anderen Anteil an Gluten, der zwischen 7 und 14 % liegt. Der optimale Anteil für Pizza liegt bei 12,5 bis 14 %.^8,9 

Low-Carb-Mehl – diese Mehlsorten haben wenig Kohlenhydrate

Für Low-Carb-Liebhaber, d.h. Menschen, die sich kohlenhydratarm ernähren möchten, gibt es Alternativen zu dem herkömmlichen Weizenmehl, das immerhin 76 g Kohlenhydrate/100 g Mehl enthält. Selbst in der Vollkornvariante stecken noch 43 g Kohlenhydrate/100 g Mehl. Wer nicht auf Mehlspeisen verzichten möchte, kann zu Alternativen greifen, z.B. Sojamehl mit gerade mal 3 g Kohlenhydrate pro 100g, Mandelmehl, Leinsamenmehl, Haselnussmehl, Traubenkern-, Kokos-, Walnuss- und Erdnussmehl.¹⁰

Mehl ist nicht gleich Mehl – So unterscheiden sie sich in ihren Backeigenschaften

Wenn Sie in einem Rezept Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl austauschen möchten, können Sie die Mehlsorten nicht beliebig ersetzen. Je niedriger der Mehltyp ist, umso leichter ist der Teig zu verarbeiten. Deshalb greifen Hausfrau und Großbäckerei am liebsten zu den Mehltypen 405 und 550: Hier sind die guten Backergebnisse garantiert. Würde man 300 g Weizenmehl 405 durch 300 g Vollkornmehl ersetzen, wäre die Verarbeitung deutlich schwieriger, der Bedarf an Flüssigkeit größer und die Zeit zum Aufgehen länger. 

Deshalb sollten Sie Rezepte auswählen, die den Mehltyp enthalten, mit dem Sie backen wollen. Mehlsorten, die keinen „Kleber“ enthalten und deshalb rissig und brüchig werden, können durch etwas Guarkernmehl oder Flohsamenpulver bindefähiger gemacht werden.

Zum Brotbacken brauchen Sie Mehlsorten, mit denen sich ein elastischer Teig formen lässt und die beim Backen eine stabile, innere Krume und äußere Kruste bilden. Zu diesen eigenbackfähigen Mehlsorten gehören nur Weizen, Dinkel, Roggen und die Urgetreiden Einkorn und Emmer.²

Gluten – so schlimm wie sein Ruf?

Gluten ist ein natürliches Eiweiß. Es kommt in Weizen mit seinen Unterformen Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut, in Roggen, Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste und in geringem Maße in Hafer vor. Gluten macht in Verbindung mit Wasser einen geschmeidigen, dehnungsfähigen und stabilen Teig. Es gibt dem Mehl hervorragende Backeigenschaften. Aber manche Menschen vertragen Gluten nicht: Sie leiden unter einer Weizenallergie, Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder nicht-allergischer Glutensensitivität.

Kleines Mehl-Einmaleins: Mehlsorten von A bis Z

Amaranthmehl – glutenfrei und voller Nährstoffe

Amaranth wie auch der kleinere Quinoa gehörten schon zu den Grundnahrungsmitteln der Mayas. Nur durch das Anbauverbot der Kolonialmacht Spanien, um die Ureinwohner zu schwächen, geriet die Pflanze in Vergessenheit. Das Fuchsschwanzgewächs ist glutenfrei und enthält leicht verdauliche und doch sättigende Kohlenhydrate, so dass es sich für eine Low-Carb-Diät eignet. Das Mehl wird durch Vermahlen der Samen gewonnen. Amaranth ist ein guter Eiweißlieferant und enthält viel Eisen und Magnesium. Man kann 20 % der angegebenen Weißmehlmenge durch Amaranth ersetzen. Amaranth pur bindet hervorragend Saucen und kann für Pfannkuchen, Gebäck und Fladen verwendet werden.¹²

Buchweizenmehl – herbnussig im Geschmack und frei von Gluten

Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Er stammt ursprünglich aus Südrussland und wird heute weltweit, z.B. in der Lüneburger Heide angebaut. Buchweizenmehl ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Als glutenfreies Mehl kann es nicht zum Backen von Brot und Gebäck, aber wunderbar für Pfannkuchen, Waffeln, Pancakes und Crepes verwendet werden. Mit seinem herbnussigen Geschmack kann man süße und herzhafte Speisen verfeinern. Bei Backrezepten kann man 10 % durch Buchweizenmehl ersetzen.^13,14

Dinkelmehl – Urweizen mit viel Vitamin B

Dinkel ist eine Urform des Weizens und bei weitem nicht so überzüchtet wie die heutigen Weizen- und Roggenmehle. Durch seinen hohen Gehalt an Gluten lassen sich Kuchen und Brote sehr gut damit backen. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass der Teig nicht zu fest und lange überknetet wird. Dinkel ist reich an B-Vitaminen, Magnesium, Zink und Eisen. Für Feingebäck, Brötchen, Weißbrot und Baguette eignet sich die Type 630. Dinkelmehl Type 812 wird bei Kuchen und Pizza empfohlen und Dinkelmehl Type 1050 für die Herstellung von Brot.¹⁵

Erdnussmehl – Low-carb und glutenfrei

Erdnussmehl enthält nur 10 g Kohlenhydrate/100g und eignet sich deshalb hervorragend für eine Low-Carb-Diät. Es enthält viel Eiweiß und Magnesium und ist ideal für die Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen.

Haselnussmehl – glutenfrei mit leckerem Nussgeschmack

Auch Haselnussmehl ist frei von Gluten und hat nur 10 g Kohlenhydrate/100 g Mehl. Es wird aus dem Presskuchen der Ölherstellung gewonnen. Haselnussmehl kann genauso verwendet werden wie Erdnussöl. Es ist leicht süßlich und eignet sich bevorzugt für Kuchen und Kekse eignet.¹⁰

Kichererbsenmehl – wertvolle Nährstoffe, ohne Gluten und mit nur wenig Kohlenhydrate

Kichererbsenmehl ist eines der beliebtesten Mehle aus Hülsenfrüchten. Das hellgelbliche, glutenfreie Mehl enthält viel pflanzliches Eiweiß und Mineralstoffe und ist vielseitig einsetzbar: zum Kochen und Backen, für süße und herzhafte, kalte und warme Gerichte, wie Falafel, Dips, Aufstriche, Kuchen-, Nudel- und Pizzateige, Brot, Pürees, Bratlinge und Frikadellen.¹³ 

Kokosmehl – mit hochwertigem Eiweiß, glutenfrei, sättigend ohne viel Kohlenhydrate

Kokosmehl erobert immer mehr die Küchen in Deutschland. Das gluten- und cholesterinfreie, kohlenhydratarme Mehl, das bei der Kokosölproduktion aus dem Presskuchen hergestellt wird, ersetzt Weizenmehl als Bindemittel für Soßen, Suppen und Eintöpfe.

Das Mehl hat einen hohen Anteil an Ballaststoffen (42%).¹⁰ Kokosmehl enthält 8 essentielle Aminosäuren und liefert so wertvolles Eiweiß. Bei herzhaften Speisen sollte nur ein Drittel der benötigten Mehlmenge durch Kokosmehl ersetzt werden, damit es nicht zu sehr vorschmeckt.

Bei Süßspeisen oder Kuchen sollte pro 30 g Kokosmehl, das statt dem herkömmlichem Mehl verwendet wird, ein Ei oder entsprechend viel Flüssigkeit hinzugefügt werden.¹⁶  Bei Kokosmehl lohnt es sich für die Natur, auf nachhaltig hergestellte Bio-Produkte zu achten. 

Leinsamenmehl – ballaststoffreiches Low-Carb-Mehl, glutenfrei und darmreinigend

Leinsamenmehl mit nur 6 g Kohlenhydrate/100 g Mehl ist das ideale Low Carb Mehl. Mit einem Ballaststoffanteil von 40 % macht es schneller satt und wirkt Heißhungerattacken entgegen. Leinsamenmehl kann bis zu 20 % die Weizen- oder Dinkelmehlmenge in einem Rezept ersetzen. Außer in Brot und Brötchen kann Leinsamenmehl auch direkt pur ins Müsli oder in einen Smoothie gegeben werden.¹⁰

Leinsamen hat Schleimstoffe, die eine angegriffene Magen- und Darmschleimhaut beruhigen, mit Flüssigkeit aufquellen und die Verdauung anregen. Außerdem werden neben Wasser auch Schlackenstoffe und abgelagertes Cholesterin gebunden und mit ausgeschieden. Bei dem Verzehr von Leinsamenmehl sollte deshalb immer genug Wasser getrunken werden.¹⁷ 

Lupinenmehl – hochwertiges, basisches Eiweiß aus deutschen Landen

Das glutenfreie Süßlupinenmehl enthält bis zu 40 % Eiweiß mit allen 8 essentiellen Aminosäuren. Das Besondere des Proteins ist, dass es basisch wirkt, da es nur wenig harnsäurebildende Purine enthält. Dafür ist es reich an hochwertigen ungesättigtigten Fettsäuren, Vitamin E und Beta-Carotin. Das Mehl der Hülsenfrucht kann bis zu 20 % Weizenmehl in einem Rezept ersetzen.

In der veganen Küche werden Eier beim Backen gerne durch je 15 g Lupinenmehl ersetzt, das ihm eine ähnliche Konsistenz wie Eier verleiht. Neben Mehl gibt es von Lupinensamen auch Fleischersatzprodukte, Brotaufstriche, Milch und Kaffee. Der Vorteil der Lupine gegenüber konventionellem Soja ist, dass Lupinen nicht genmanipuliert sind und hier vor Ort kultiviert werden können.¹⁸

Mandelmehl – das beliebteste Low Carb Mehl

Mandelmehl kommt gerade mal auf 4 g Kohlenhydrate/100 g Mehl und gilt als der Klassiker unter den Low-Carb-Mehlen. Es wird aus dem Presskuchen des Mandelöls hergestellt und hat in seiner entölten Form nur noch einen leichten Mandelgeschmack. Mit Mandelmehl können 10 – 20 % der angegebenen Mehlmenge ersetzt werden. Mandelmehl passt perfekt zu Kuchen, Keksen, Plätzchen und Cookies, aber auch für Brotteig. Da das Mehl sehr trocken ist, sollte ein Ei mehr in den Teig.¹⁰

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Reismehl – glutenfreies, geschmacksneutrales Bindemittel

Reismehl wird aus poliertem Reis hergestellt. Es ist entsprechend weiß und fein. Da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen keinen Eigengeschmack hat, eignet es sich hervorragend, um Soßen und Suppen anzudicken und um süße Brotaufstriche herzustellen.¹⁹ Das asiatische und afrikanische Grundnahrungsmittel kann nur in Verbindung mit glutenhaltigen Mehlsorten zum Backen verwendet werden. Ansonsten ist es nur für flache Teige geeignet. Da selbst polierter Reis noch schadstoffbelastet sein könnte, empfiehlt sich Reismehl in Bioqualität.¹⁹

Sojamehl – eiweißreiches, glutenfreies Low-Carb-Mehl

An Soja scheiden sich die Geister: Die einen sind begeistert wegen der hochwertigen Eiweiße und den nur 3 g  Kohlenhydrate/100 g Mehl. Andere verurteilen die außerhalb Europas übliche genmanipulierte Monokultur, in Südamerika auch noch mit der Rodung von Regenwald. Von den Inhaltsstoffen her bietet Soja ein hohes Maß an wertvollem Eiweiß, was gerade für Vegetarier und Veganer wichtig ist.

Sojamehl kann zu 20 bis 30 % das herkömmliche Mehl bei einem Rezept ersetzen. Veganer nutzen Sojamehl auch als Ei-Ersatz beim Backen, um den Teig zu binden: Statt je einem Ei werden je ein Esslöffel Sojamehl und 2 Esslöffel Wasser verwendet.