Wenn das Joghurt Pelz trägt: Wie geht man richtig mit Schimmel auf Lebensmitteln um?

Ein grünlicher Flaum auf dem Frischkäse oder matschige Stelle an dem Apfel: Immer wieder begegnen uns Schimmelpilze im Alltag, vor allem auf Lebensmitteln. Oft verdirbt das gestern gekaufte Obst bereits am folgenden Tag und die Milch hat schnell eine komische Konsistenz. Dann stehen wir vor der Frage: „Ist das noch gut?“ Wir erklären, wie Schimmel auf Lebensmitteln entsteht, bei welchen Produkten kann man den Schimmel weg schneiden und was kann passieren, wenn man doch einmal etwas Verdorbenes verzehrt. 

Unsere erste Reaktion auf Schimmel ist Ekel. Und das ist auch gut so. Bei Schimmel handelt es sich um einen Sammelbegriff von Mikroorganismen, die zu den Pilzen gehören. Sie ernähren sich von den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln, etwa dem Fruchtzucker von Obst oder dem Fett von Milchprodukten. Schimmelpilze gedeihen vor allem in feuchten und warmen Umgebungen, doch auch enorme Hitze oder Kälte kann ihnen nichts anhaben. Sie sind quasi Überlebenskünstler. Schimmelpilze vermehren sich durch die Bildung von Sporen, die wir als den typischen pelzigen Belag auf Lebensmitteln sehen können.

Den Schimmelpilzen kann man kaum entkommen, sie überleben auf nahezu allen Materialien. In geringen Mengen sind sie für eine gesunde Person unschädlich. Auf manchen Lebensmitteln ist ihre Anwesenheit sogar erwünscht. Die samtige Schicht um den Camembert, die grünlichen Fäden in Schimmelkäse und auch die weiße Haut um eine Salami bestehen aus Schimmelpilzen. Sie werden gezielt in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, sind unschädlich, konservieren das Produkt und sorgen für den guten Geschmack.

Schimmelpilze bilden Mykotoxine

Doch viele Schimmelpilze scheiden während ihres Stoffwechsels für den Menschen giftige Stoffe aus, die sogenannten Mykotoxine. Diese Stoffe sind für das menschliche Auge nicht sichtbar und können nur mithilfe von wissenschaftlichen Laboruntersuchungen nachgewiesen werden. Mykotoxine können bereits beim Anbau von Lebensmitteln entstehen. Doch auch durch die unsachgemäße Lagerung, beispielsweise an feuchten Orten mit zu hoher Raumtemperatur, können die Gifte gebildet werden.

Warum Schimmelpilze diesen Stoff ausscheiden, ist bislang nicht geklärt. Es wird vermutet, dass es sich um eine Art Abwehrreaktion handelt, die andere Mikroorganismen fernhalten soll. Beim Menschen können Mykotoxine schwere gesundheitliche Schäden bewirken. Dies gilt allerdings nur bei einer regelmäßigen Einnahme und hohen Toxin Konzentrationen. Wer einmal eine nicht mehr ganz frische Erdbeere herunter würgt, hat nichts zu befürchten.

Mykotoxine belasten Leber

Wer seinen Körper regelmäßig den Schadstoffen aussetzt, riskiert eine Einlagerung des Giftstoffes im Lebergewebe. Dadurch steigt das Risiko für ein Leberkarzinom enorm. Außerdem kann es zu einer Leberdystrophie kommen. Doch nicht nur der Mensch leidet unter den Toxinen, auf Tiere haben sie eine ähnliche Wirkung. Deshalb ist es wichtig, dass auch in der Tierfutterproduktion keine Mykotoxine vorkommen. Kommen Hühner oder Milchkühe mit den Giften in Kontakt, gelangen sie über den sekundären Weg in unseren Kühlschränken.

Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln

Damit es nicht so weit kommt, sollte man wissen, wie man richtig mit verschimmelten Lebensmitteln umgeht. Grundsätzlich gilt die Auge-Nase-Mund-Regel. Produkte, die bereits bläulich, grün oder schwarz verfärbt sind und die typische pelzige oder schmierige Oberfläche haben, sollten sofort entsorgt werden. Ist rohes Fleisch farblos geworden, sollte es auch in die Tonne wandern. Sieht ein Produkt noch gut aus, kann ein tiefer Atemzug manchmal Klarheit bringen. Vor allem Milchprodukte riechen säuerlich und unappetitlich, wenn sie nicht mehr zum Verzehr geeignet sind. Sie bilden außerdem Flocken, die die Konsistenz verändern und nicht gegessen werden sollten.

Ist auch der Geruch eines Produkts normal, kann man ein kleines Stück probieren. Auch wenn das Produkt nicht mehr gut ist, richtet ein Bissen keinen bleibenden Schaden an.

Unterschied Mindesthaltbarkeitsdatum und Verfallsdatum

Auch das aufgedruckte Datum kann Aufschluss über den Zustand im inneren eines Produkts geben. Dabei gibt es einen Unterschied zwischen einem Mindesthaltbarkeitsdatum und einem Verfallsdatum. Joghurts sind etwa meist noch mehrere Tage lang essbar, auch wenn das Datum bereits abgelaufen ist. Es gibt nämlich nur an, bis wann der Hersteller die Haltbarkeit garantieren kann. Bei abgelaufenen Produkten empfiehlt sich ein kurzer Test, doch wenige Tage nach dem Datum sind sie meist noch essbar.

Anders ist das bei einem Verfallsdatum. Diese sind vor allem bei frischem Fleisch oder Wurst angegeben. Auf der Verpackung steht dann etwa: „Vor dem 17.02. verzehren“.

Schimmel: Abkratzen oder Wegwerfen?

Oft steht man vor der Frage: Soll ich die verschimmelte Schicht abschneiden oder alles weg werfen? Diese Frage lässt sich pauschal nicht beantworten. Bei Obst, Gemüse, aufgeschnittenem Brot oder Wurstaufschnitt ist es ratsam, alles zu entsorgen, nicht nur die oberste Schicht. Der Schimmelpilz kann sich in wasserhaltigen Lebensmitteln besonders gut ausbreiten und ist – für unser Auge nicht sichtbar – möglicherweise schon tief in das Produkt eingedrungen. Auch Milchprodukte sollten im Zweifelsfall lieber entsorgt werden.

Anders sieht das bei einem Laib Brot, Hartkäse oder einem ganzen Stück Schinken (o.ä.) aus. Hier kann das schimmelige Stück großzügig abgeschnitten werden. Macht der Rest des Produkts einen guten Eindruck, kann er verzehrt werden. Wichtig ist dabei, dass sie sich das Innere genau ansehen. Sieht das Laib Brot merkwürdig aus oder hat der Parmesan eine ungewöhnliche Konsistenz, sollte auch er eher weggeschmissen werden.

Weniger anfällig für Schimmel sind Lebensmittel mit sehr hohem Zucker oder Salzgehalt. Sie sind natürlich konserviert, Schimmelpilze können sich hier nicht gut ansiedeln.

Schutz vor Schimmel: Hygiene in der Küche

Der beste Schutz vor Schimmelpilzen und seinen gesundheitlichen Folgen ist eine gute Hygiene bei der Verarbeitung von Lebensmitteln und in der gesamten Küche. Der Vorratsschrank und der Kühlschrank müssen dafür regelmäßig sauber gemacht werden. Damit die Keime keine Chance haben, empfiehlt sich Essigessenz. Auch der Brotkasten sollte immer wieder gereinigt und die Krümel entfernt werden – genau so auch mit dem Kartoffel-Korb verfahren.

Damit die Arbeitsflächen keine Angriffsfläche für Schimmelpilze bieten, müssen Spül- und Putzlappen regelmäßig entsorgt werden. Pilze trotzen hohen Temperaturen, deshalb reicht ein Waschgang oft nicht aus. Auch in Erde fühlen sich die Mikroorganismen sehr wohl, deshalb auch schimmelige Erde von beispielsweise Kräutertöpfchen entsorgen.

Richtige Lagerung zur Vorbeugung gegen Schimmelpilze

Obst und Gemüse sollten frisch gekauft und im Kühlschrank gelagert werden. So bleiben Früchte einige Tage lang frisch. Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier müssen nach dem Einkauf sofort wieder gekühlt werden, damit sich keine Pilze ansiedeln. Brot und Kartoffeln werden am besten trocken und dunkel gelagert, so bleiben sie lange frisch und schimmelfrei.

Getrockneten Kräutern und Nüssen sieht man oft nicht an, dass sie schimmeln. Hier ist es empfehlenswert die Produkte frisch zu kaufen und bei Bedarf selbst zu mahlen. Sind die Nussschalen schwarz, oder sehr porös, kann die Nuss bereits verdorben sein. Gewürze sollten trocken gelagert werden, damit der Inhalt nicht feucht und so ideal für Schimmel wird. Mit diesen Tipps sollte es gelingen, die Küche sauber und frei von Schimmel zu halten.